蒋逐点了点头，从毛衣领口里掏出一个小本子——就是他在宿舍里记录王晴每次做菜的那本，边角卷得更厉害了。他翻到空白页，从桌上的笔筒里抽了一支圆珠笔，在上面画起了格子。

“冷盘四道可以提前备，面点我来负责，当天现做来得及。”他在格子里填上字，笔尖在纸上走得很快，“你的四道主菜需要提前确定食材，霍振堂说他母亲嘴刁，老人家嘴刁通常不是因为口味重，是因为能吃出食材的本味正不正。你用调味去压，她会觉得你在糊弄她。”

“所以主菜以鲜为主，调味做减法。”

“对。”蒋逐在小本子上写了“鲜”字，然后在旁边画了一道竖线，写上四个菜名——清蒸鲈鱼、红烧肉、葱烧豆腐、走油肉。前三道是王晴在年夜饭上做过的，最后一道是她还没学会的。

他写到“走油肉”的时候，笔尖顿了一下。“这道菜你做过吗？”

“没有。我姥姥的拿手菜。我姨姥姥大年三十那天说，姥姥做走油肉的虎皮纹从来不碎。我妈学了十几年，每次都碎。姥姥说油温要七成热，但七成是多热，她从来不说数字，就是把手伸到油面上试。”

蒋逐把笔放下，看着王晴。“你姥姥不是不说。是她也不知道那个温度是多少度。她判断油温靠的不是温度计，是味脉。味脉感知到的热度在皮肤上的分布，那个分布的模式就是她说的‘七成热’。你妈没有继承到你姥姥的味脉，所以试一百次也是碎。但你有。”

他把小本子合上，站起来。“走油肉你负责学，但炸虎皮那一步我来帮你。你做菜需要感知的时候我帮你控制外围。”

“什么意思？”

“意思就是你在灶台前面站定之后，你只需要关注油锅里的温度和肉皮在油里的变化，其余所有事情——柴火的添减、锅的位置、备料的传递——全部由我来。你把感知力从前置工序和后置工序里抽出来，全部集中在‘七成热’那个判断上，成功率会高很多。”

蒋逐说这番话的时候语气很平，像是在说一件再正常不过的事。但王晴知道他不是在说一件正常的事。控火、控锅、备料、传递——这些外围操作如果一个人全包了，那这个人就必须对主厨的做菜节奏有极其精准的预判。他需要在主厨伸手之前就知道她要什么，在她还没意识到要调整火候的时候就已经帮她把火调好了。这不是普通助手能做到的。这需要对一个人的做菜习惯了如指掌。

而蒋逐确实了如指掌。过去几个月里，王晴做的每一道菜，他都坐在旁边的小凳子上，用那本卷了边的小本子记录她的每一个动作、每一次调味、每一次火候转换。切肉的角度、翻勺的频率、调味时指尖捏盐的分量、关火之后让余热推完最后一步的时长。他全记下来了。

王晴站起来，走到厨房门口。案板上放着王秀兰早上买的五花肉，原本是打算中午做回锅肉的。她把肉拿起来，放在砧板上。

“你要干嘛？”蒋逐从餐桌旁边站起来。

“先试试。”王晴从刀架上抽出菜刀，“你说的，把感知集中在‘七成热’上。我需要在下午去百味楼之前先炸一次虎皮。”

她切下一块手掌大的五花肉方。肉是后腿肉，肥瘦相间，皮上有一层薄薄的脂肪。她把肉放进冷水锅里，加姜片、葱结、料酒，大火烧开撇去浮沫，转小火煮到筷子可以戳透——大概二十分钟。捞出来，用厨房纸擦干肉皮表面的水分，在肉皮上均匀抹上一层老抽。

然后她烧了一锅新油。

油是菜籽油，倒进锅里之后平静无波。王晴站在灶台前面，闭上眼睛。通天脉打开，三条主干道从胃部亮起，热度沿着脊柱升到头顶，沿着执鼎脉传到双手。油温在升高——她不用温度计，而是把手伸到油面上方十厘米的位置，掌心朝下。油面散发出的热浪扑在她的掌心，热度在皮肤表面形成了一个不均匀的分布图。猛火层在油面中心上方一掌的位置，中火层在它的周围，小火层在最外围。

这不是温度。是热度在空间中的分布模式。她姥姥说的“七成热”，大概就是某个特定的分布模式——热度集中在中心区域但不过于尖锐，边缘有一圈柔和的热晕，手掌放上去能感觉到热度在掌心形成一个均匀的、不刺不凉的圆形光斑。

油温还在往上升。热度在掌心的光斑从直径三厘米开始往边缘扩展。她等着。热斑的边缘从掌心中间扩散到小鱼际，再扩到大鱼际，然后到达指尖。

到了。

她睁开眼睛，左手用锅铲托住五花肉方，肉皮朝下，轻轻放进油锅。

肉皮接触热油的瞬间，油面爆发出一阵猛烈的气泡，噼里啪啦地炸开。肉皮上的水分在沸腾，胶原蛋白在高温下迅速膨胀。王晴的通天脉死死锁住肉皮在油里的每一个细微变化——皮面的颜色从浅褐变成深褐，从深褐变成暗红，表面开始出现极细小的凸起，凸起连成一片，在皮面上形成了一层均匀的泡状纹理。但气泡的大小不均匀。有几处泡特别大，边缘已经开始变焦。

她迅速把肉捞出来，关火。

虎皮纹碎了一半。碎的那一半正是刚才感知被打断的那一瞬间——蒋逐走到她身后时，他的羽绒服摩擦发出了一声极轻的“沙”，她的通天脉被那声“沙”拉走了零点几秒的注意力，油温的细微波动就在那零点几秒里错过了。

“碎了。”王晴把锅铲放下，盯着肉皮上裂开的纹路。碎掉的位置形成的网状纹理断裂处露出白生生的皮下脂肪。

蒋逐走到她旁边，低头看着砧板上那块虎皮纹碎了的五花肉。“是我的问题。刚才我不该动。”

王晴摇了摇头。“百味楼的厨房里肯定不止我们两个。服务员、帮厨、配菜的人，都会发出声音。我不能每次被人打扰就控制不住火候。”她把围裙解下来搭在椅背上，“再来一次。”

她把剩下的五花肉切成两块，第一块重复刚才的步骤——煮、抹酱油、炸。这一次蒋逐站在她身后两米远的地方，一动不动，连呼吸都放得很轻。但王晴自己在捞肉的时候犹豫了一瞬，肉皮在油里多待了大概一秒半，虎皮纹的中心部分还是碎裂了。她把碎掉的地方翻过来仔细看——碎纹的起点是肉皮上老抽抹得最厚的那一块。老抽里的糖分在高温下焦化得太快，导致那个点的皮面收缩不均匀，纹路从那里开始撕裂。

她调整了第三块肉。肉皮上的老抽用刷子只刷了极薄的一层，刷完之后用厨房纸把多余的料汁吸掉。煮的时间也比第二块短了一点。油温到了之后，她把第三块肉放进去，通天脉锁定肉皮的每一个变化——皮面在高温下均匀起泡，气泡小而密集，从中心向边缘排列成规则的同心圆，每个气泡都在同一时间达到顶点了然后微微回缩，形成褶皱。褶皱之间没有撕裂，没有空白。

她把肉块从油锅里捞出来，放在砧板上。第三块肉的虎皮纹没有碎。

王晴低头看着砧板上的三块五花肉。一块全碎，一块半碎，一块完好的虎皮纹。它们一字排开，像她今天上午练习的完整记录。

蒋逐从她手里接过锅铲放进水槽，拧开水龙头开始洗锅。油泥在热水下慢慢化开，他一边洗一边说了一句话，声音被水声盖了一半。

“你姥姥能在几十年前做出不碎的走油肉，说明她当时就已经有相当的味脉修为了。”

王晴看着砧板上那块虎皮纹完好的五花肉。它在冬日的晨光里泛着油亮的光泽。

“但她只是用手去感知，从不提‘味脉’二字。她在老家的灶台前站了一辈子，不收钱替人掌勺，只收几斤肉和一包糖。”王晴拿起这块肉，对着光看，能看到肉皮表面微微透光的琥珀色纹路。

“走油肉做成，下一步是切片蒸到筷子一夹就开。我们把成品带去百味楼，当作试菜样品。”蒋逐说。

“好。”王晴把肉块端到蒸锅前，案板上的细碎雪光从窗口落下来，投在那些完好的虎皮纹路上。